Benodigdheden

Voor de vis:
4 moten witvis met huid,
bv Wijting (visboer maakt
hier kibbeling van, kiloprijs
ligt behoorlijk lager als van
kabeljauw)
100 gr roomboter
Scheutje olijfolie (zorgt
ervoor dat de boter niet snel
verbrand)
2 el gehakte peterselie
1 citroen
Peper en zout
El bloem

Voor de asperges:
16 asperges, geschild
Olijfolie
Nootmuskaat
Zout

Voor de smashed potatoes:
1 kg kleine aardappelen
Zout
Aromatische olijfolie

Bereiding

Bestrooi de moten vis met peper en zout. Dek af en leg weg. Vlak voor het serveren: bebloem de moten vis, zorg dat er een dun laagje bloem om de moten heen zit. De bloem zorgt straks voor een knapperige huid. Laat de roomboter en olijfolie uitbruisen in een koekenpan. Als het bruin kleurt wordt het Beurre Noisette. Dan de moten erin, op de huid! Laat ongeveer 5 minuten bakken, het ligt ook een beetje aan de dikte van de moten. Zorg dat de boter heet blijft, maar niet verbrand. Draai de moten dan om laat nog 2 minuten doorbakken. Haal de moten uit de pan en leg in aluminium folie om te rusten. Bak de helft van de peterselie even mee. Blus de jus af met het sap van de citroen, roer dit even flink door. Er vormt zich dan een mooie jus. Schenk dit op een platte schaal, leg daar de gebakken vis op, met de knapperige huid naar boven. Garneer af met schijven citroen en gehakte peterselie.

Bestrooi de asperges met wat zout. Stoom ze half gaar in de oven of kook ze voor 3 minuten in kokend water. Laat afkoelen. Smeer wat olijfolie oveer de asperges. Grill ze vlak voor het serveren op de bbq, bij voorkeur op houtskool! Leg op een schaal en bestrooi dan met wat nootmuskaat, niet teveel! Serveer samen met de vis.

Boen de aardappelen schoon. Bij oudere aardappelen schillen, de schil is dan dikker en taai. Kook de aardappelen kort in zout water. Giet ze af en plet ze met een pannenkoekenmes of een steelpan. Plet ze tot 2 cm dikte. Smeer een ovenschaal in met olijfolie, al dan gearomatiseerd. Gaar in de hete luchtoven op 200 graden totdat er een mooi korstje op komt. Het kan uiteraard ook op de bbq, als die toch aanstaat voor de asperges. Bestrooi vlak voor het serveren, nog even met grof zout.

Serveer met een licht gekoelde vrouwelijke Gruner Veltliner van Birgit Eichener, fluweel zacht!

Ab Tamis,
Chefkok van De Wijnproevers.